Do amargo ao tropical: como os “bitters” italianos reinventam o paladar brasileiro
Na tradição italiana, o amargo ocupa o centro da forma de beber. O sabor aparece em clássicos como o Negroni e o Americano, fazendo dele eixo de equilíbrio. Bebidas pensadas a partir de infusões de ervas, cascas cítricas, raízes e especiarias ajudam a abrir o paladar e organizar o gosto. É dessa base que nascem também os spritz e outros aperitivos mais leves, no qual o amargo não pesa, mas alonga, refresca e puxa o próximo gole. Funciona como um fio condutor que sustenta a estrutura do copo e permite variações sem perder o sentido.
É na mistura e criatividade, algo que o Brasil faz tão bem, que novas possibilidades ganham corpo. A estrutura clássica europeia, como os amargos, os aperitivos e a lógica dos spritz, serve como base para a entrada de ingredientes que deslocam o eixo do sabor. As escolhas constituem o ato de trazer o familiar para um território onde ele se reconhece de outra forma.
Na Amarello Loja & Café, o novo cardápio de drinks chega para dar continuidade a uma identidade que já vinha sendo desenhada em camadas. Agora, o gesto de olhar para fora sem perder o sotaque de dentro fica ainda mais evidente. A autoria é de Marina Hernandez e Carlos Siffert, que organizam essa travessia com toda a sua sensibilidade, precisão e leveza.
Segundo Marina, o cardápio nasce de uma combinação que, à primeira vista, pode parecer improvável, mas que encontra equilíbrio no copo: “A ideia do cardápio foi trazer essa alma ítalo-caipira, partindo de uma base clássica, como vermouth, campari, os spritz, que transitam do mais intenso ao mais leve, e, a partir daí, juntar tudo isso com essa camada brasileira.”
Há também uma decisão clara de não transformar o cardápio em um exercício de complexidade. Muito pelo contrário. Existe um cuidado em manter a leitura simples. “A ideia”, conta ela, “é que não sejam drinks complexos, mas sim fáceis de entender.” Isso permite que o repertório do cliente encontre pontos de contato imediatos, enquanto pequenas variações vão revelando a assinatura da casa.
Essa leveza se desdobra também no tempo. Os drinks não estão presos a uma ocasião específica, mas acompanham o ritmo do dia. “Eles podem ser tomados ao longo do dia, por isso até a referência do rabo-de-galo, que é uma coisa mais fim de tarde, noite. E o Macunaíma, que é um drink mais fresco, bem autoral, brasileiro.” Entre o entardecer e o calor do início da tarde, o cardápio se movimenta sem rigidez e representa o espírito da loja como um todo.
O twist final, a azeitona que completa esse bebericar em brasileiro, é uma ideia de cuidado que não se anuncia em excesso, mas se deixa perceber nos detalhes. “A gente quis fazer tudo com a assinatura mesmo da Amarello, com cuidado, com o gelo de qualidade. E isso vale para todas as bebidas” Há rigor na escolha, mas também contenção, uma tentativa de deixar que cada elemento apareça sem ruído.
Marina falou um pouco sobre alguns destaques do cardápio:
GARIBALDI
“Campari com suco de laranja. Além de ter só um Campari Spritz, que é o Campari com uma coisa mais gasosa, que pode ser água com gás, a gente colocou o Campari com o suco de laranja. Então, vai uma raspinha de laranja bem interessante, criando um drink mais fresco, porque dá uma equilibrada um pouco na amargura do Campari.”
NEGRONI
“Uma coisa muito legal nele é o amargo de jurubeba. Ele é como se fosse um vermute, só que feito com jurubeba, que a gente colocou para dar um toque mais poderoso. Então, dá um amargor diferente, bem interessante.”
SPRITZ AMARELLO SIDRA E SPRITZ CAMPARI
“São bebidas mais refrescantes. No Spritz Amarello, ao invés de espumante, a gente colocou a sidra que funciona super bem e dá uma leveza. O Spritz Campari a gente manteve normal com a sidra, sempre com laranja acompanhando.”
MOCKTAIL
“Bebida sem álcool. A gente colocou uma infusão do chá, feita com uma florzinha que chama clitoria, então fica meio azulado. Esse chá é de uma empresa chamada Brilha. Também colocamos a calda da compota de jabuticaba, que adoça um pouquinho esse esse drink. E aí bastante limão e água com gás para deixar como se fosse uma soda italiana. Ela tem um pouco esse pertencimento aí do italiano, do ítalo-caipira, mas a gente trouxe para a realidade dos produtos da Amarello.”
MACUNAÍMA
“Brasileiro, paulistano. É um drink leve, com um pouco de Fernet, que traz uma profundidade, mas é um drink feito com cachaça. Ele faz um contraponto com a caipirinha. Acreditamos que vai ser um drink que as pessoas vão gostar bastante.”
É um exercício de síntese: poucos elementos, bem escolhidos, organizados de forma a sustentar uma ideia clara. Entre o amargo italiano e a fruta brasileira, entre o clássico e o cotidiano. É um ponto de equilíbrio que não precisa se impor. Ele simplesmente acontece.
Marina Hernandez transita entre cozinha, ensino e televisão, tendo sido treinadora gastronômica no Infiltrado na Cozinha, apresentadora do Cozinha Caseira e consultora em Que Seja Doce e Batalha dos Confeiteiros. Carlos Sifferté consultor da Casa Santa Luzia há mais de 15 anos, desenvolvendo receitas especiais e cardápios sazonais, além de ser professor na Escol
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